Ma mère m’a offert pour Noël des cours de cuisine dans l’excellente école du chef Martial. J’y suis allé aujourd’hui pour le cours « le retour du marché« . Le principe est simple : le chef nous accompagne aux marché des enfants rouges à Paris, nous improvise un menu sur place avec les produits de saison que l’on y trouve et nous revenons ensuite en classe les cuisiner tous ensemble sous sa supervision.
Cela a été une expérience très agréable car ce que je vois est un chef disponible qui donne des conseils pratiques, laisse faire ses commis d’un jour et transmet vraiment son amour de la cuisine.
C’était impressionnant de voir comment il improvisait le menu à la volée. Tout était facile à faire et il assurait de manière discrète la coordination. Nous étions aidés par une batterie d’ustensiles et de robots en tout genre, ce qui facilitait grandement les choses, mais rien que l’on ne puisse se procurer facilement dans un grand magasin. De plus, la cuisine était très spacieuse avec de larges plans de travail.
Le menu, que nous avons ensuite dégusté tous ensemble, était à peu près le suivant (je n’ai pas retenu tous les ingrédients) :
Entrée
Crême de céleri et topinambour avec fond de volaille,
Chips de betterave
Foie gras poëllé
Plat
Cabilleau en papillotte avec
Epinards, champigons, oignons, coques au vin blanc
Dessert
Moëleux au chocolat au coeur fondant (recette de Michel Bras)
avec de la ganache de chocolat à l’intérieur
